要说中式厨房里争议最大、黑锅最多的调味料，那肯定是非味精莫属了，直到现在也还是有很多人觉得味精就是个人为创造合成出来的“坏东西”，这次我们就借由这个问题来聊一下吧，省得担忧的不明不白的。

由于市面上大多数鸡精都是以味精为主要原料的，两者几乎可以看做是一回事，所以咱们就不额外分开详解了。

【资料图】

味精的主要成分就是谷氨酸钠，这也是味精鲜味的来源，其中钠就不必多说了，是维持我们身体电解质平衡、调节水分、维持肌肉兴奋性的重要元素之一。而谷氨酸是一种组成蛋白质的氨基酸名字，就是我们把猪肉、土豆、豆制品、海带等等食物吃进去之后，其中的蛋白质被分解吸收的形态，我们人类没办法直接吸收蛋白质这样结构复杂的大分子物质。在经过烹饪的时候，有些食材里的谷氨酸会以游离的形态出现，这个时候只要加点盐就能尝到鲜香味，这其中就是一部分谷氨酸钠的作用了。

所以味精（谷氨酸钠）并不是我们凭空创造出来的东西，它就是用淀粉或者糖为原料通过微生物发酵之后再提取得到的。而且基本上只要一个人正常的吃东西，他也不可能避开、完全不摄入味精（谷氨酸钠），因为在一些烹饪方式中自然就会有一些同样成分的东西产生，这是无可避免的。

1、比如“加了味精的东西吃了口渴”。

这个现在确实可能会存在，但这也不能算是味精的“锅”，甚至也说明不了什么问题。因为味精的成分是谷氨酸钠，我们吃的食盐的成分是氯化钠，这两种都是钠盐，溶解于同一道菜里的时候钠元素的含量就更高了，虽然咸味和口渴的关系是比较复杂的，但就是算我们简单点理解，也能想清楚钠盐摄入增多了口渴是很正常的现象。

2、还有“吃味精掉头发”。

这个说法其实就是一些人受到了“味精有害说”的影响，强行将一些不挨着的现象往一起解释的结果。导致人脱发的原因非常多，比如：遗传因素、工作压力大、熬夜、过量运动、饮食油腻、偏食、洗头吹头习惯不好等等，所以单纯的把掉头发的“黑锅”直接扣在味精身上是明显不客观的，也没有任何的事实依据，咱们有个成语叫做“疑邻盗斧”，可以比较形象的解释这个问题。

3、再比如“味精致癌”。

这就是完全没有任何根据的谣传了，由于1968年某博士发表的片面言论而引起的关于味精的误会，在其后的几十年了味精算是被“针对”的最彻底的调料了，很少有哪种调味料能让恨不得全世界都对其刨根究底。但各种食品、健康部门对味精进行了漫长时间的研究和了解，比如美国食品药品监督管理局（FDA）、欧盟食品安全局（EFSA）、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组（JECFA）等，对于味精的结论都是“在食品中没有限制”，另外FDA认为“有未知比例的人群可能对味精有所反应”。而有人说“味精过度加热之后产生的焦谷氨酸钠有致癌性”也没有任何根据，早已经被多次辟谣，味精确实不宜过度加热，因为会导致其失去了鲜味，但也仅此而已。

可见不管从什么角度来说，味精或者鸡精都不是通常意义上的“坏东西”，之所以有些人会觉得加了这些东西不好吃或者是觉得吃了不舒服，那也是因为用量过大、心理因素或者个人体质的问题。但哪种调料用量过大都会有类似的情况，就是一次性喝过量的水人也受不了，但这不是水有问题，而是喝水的方式有问题不是吗？

不过现在确实人们的口味越来越重了，部分中餐馆和家庭厨房的食盐和味精的用量可能存在超标问题，“低钠饮食”确实值得重视。在2017年欧盟发布了一个关于“限制味精摄入量”的建议，提出“对于一个成年人来说，每天每公斤体重的味精摄入量最好不要超过30毫克”，也就是说对于一个67公斤左右的成年人来说，每天吃的味精总量不建议超过2克。

有些本就不喜欢味精的朋友看到这里可能觉得：“看到没？都有限制了，还说吃味精没有害？”，咱们且稍安勿躁啊。首先这个建议本身并没有其他的相关机构表示赞同、跟进，而谷氨酸又是组成蛋白质的常见氨基酸之一，所以这个建议本身的合理性有待商榷。其次这个所谓的“每公斤体重不超过30毫克”是怎么来的呢？是根据大鼠实验来的，在相关研究中发现不影响大鼠神经发育的谷氨酸钠最大摄入量是每公斤体重3.2克左右，但把动物实验的数据作为人类参考的时候，出于保险起见一般会把这个数值加上一个100倍的安全系数，所以才得出了“每公斤提供不超过30毫克”的建议。

也就是说单纯以大鼠实验的结果来看，一个67公斤的成年人可能每天要吃超过200克以上的味精，并且可能需要坚持这么吃，才会影响神经发育，要知道一大包味精一般才1000克啊。而就算是上了100倍安全限制的用量也不是一般正常烹饪会超过的量，所以除了人的主观想法之外，实在是难以找出做菜不能用味精的合理解释。而且这个世界上可能会有很多做菜不使用味精的人，但几乎没有人能避免摄入味精（谷氨酸钠）。

所以做菜的时候用不用味精、鸡精主要是看个人口味的需求，不需要有什么额外的心理负担自己吓自己。但如果实在觉得就是不想用又想添加一些鲜味的话，可以考虑买点沙虫干磨粉，也是个不错的增鲜调料。

那么大家做菜都比较常用哪些调料呢？会使用味精或者鸡精吗？

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